বিরিয়ানি একটি চিরসবুজ ক্লাসিক খাবার যার কোনো পরিচয়ের প্রয়োজন নেই। এটি সারা বিশ্বের সবচেয়ে প্রিয় খাবারের একটি। সুগন্ধযুক্ত এবং স্বর্গীয় খাবারটি উত্তর ভারতে মুঘলদের দ্বারা প্রবর্তিত হয়েছিল যখন দক্ষিণ ভারতীয়রা আরবদের মাধ্যমে অ্যামব্রোসিয়াল রেসিপির সাথে পরিচিত হয়েছিল। ভারতে, আপনি বিরিয়ানির বিভিন্ন ধরণের পাবেন। হয় চিকেন, মাটন, ডিম, সবজি এবং মাছের বিরিয়ানির মতো খাবারের উপর ভিত্তি করে বা আঞ্চলিক স্বাদের উপর ভিত্তি করে, উদাহরণস্বরূপ, হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি, আওয়াধি এবং বোম্বে বিরিয়ানি অন্যদের মধ্যে। কিছু জনপ্রিয় এবং পালিত বেশী হয়আম্বুর বিরিয়ানি, ডিন্ডিগুল বিরিয়ানি, ভাটকালি বিরিয়ানি এবং বিয়ারি বিরিয়ানি অন্যান্য।

মুন গা ইয়াং এবং হোয়াং ইন ইয়েপ

আমরা শেফ মিলন গুপ্তা- টাফটুন বার অ্যান্ড কিচেনের প্রধান শেফকে কিছু গোপন টিপস এবং থালা সম্পর্কে তার মতামত শেয়ার করতে বলেছি। তিনি বলেছিলেন, 'বিরিয়ানি একটি একক খাবার এবং এটিকে উপাদানগুলির একটি পৃথক এবং দীর্ঘ তালিকার মোট যোগফল হিসাবে বিবেচনা করা উচিত নয়। তাই সৃষ্টি হিসাবে, এটি মাংস এবং ভাতের নিখুঁত 'বিবাহ' হতে হবে যা স্তরে স্তরে নয় বেশিবার একসাথে রান্না করা হয়। বিয়ের স্বাদ, টেক্সচার বা অনুভূতি এবং নায়কের স্বাদের মাংস এবং এটি অর্ধেক ভাত ভাল। উল্লেখ্য আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল যে আজ এমন কোনো বিরিয়ানি নেই যা প্রথম বা খাঁটি বলে দাবি করতে পারে কারণ প্রতিটি অঞ্চল বা শৈলীর নিজস্ব হাইলাইট রয়েছে এবং এর ক্রমবর্ধমান ভক্ত, বিরিয়ানি অনুরাগী এবং অনুরাগীদের দ্বারা উল্লাসিত এবং সমর্থন করা হয়েছে। বয়সের বেশি

তিনি যোগ করেছেন, 'বিরিয়ানি তৈরির শিল্পে কয়েকটি রন্ধনসম্পর্কীয় সূক্ষ্মতার কথা বলতে গেলে, তাদের মধ্যে অনেকগুলি রহস্য যা মাস্টারের এক প্রজন্ম থেকে পরবর্তী প্রজন্মে চলে গেছে। প্রথমত, নিশ্চিত করুন যে আপনার কাছে সঠিক উপাদান রয়েছে, যার জ্ঞান অভিজ্ঞতা এবং গভীর পর্যবেক্ষণের মাধ্যমে আসে।'

নীচে তার সেরা গোপন টিপস দেখুন:

1. পুরো মশলা

পুরো মশলা, মশলা এবং মসলাগুলিকে মানের জন্য যত্ন সহকারে নির্বাচন করা উচিত এবং তাই, শেলফের বাইরে পাওয়া যায় এমন মিশ্রণের পরিবর্তে বাড়িতে বা ঘরে সমস্ত যৌগিক মসলা এবং গুঁড়ো করা ভাল। এইভাবে গুণমান সর্বোচ্চ স্তরের হয়। এটি একটি ছোট বিশদ তবে ফলাফলটি দূর থেকে গলিত হতে পারে।

2. পাত্র

বিরিয়ানি তৈরির জন্য সর্বোত্তম পাত্র হল তামা বা পিতলের পাত্র যা পুরোপুরি টিন করা এবং ভারি তলায়। অন্য কোনো ধাতব সামগ্রী ব্যবহার করার সময় নিশ্চিত করুন যে পাত্রের পুরুত্ব ভাল যাতে গোড়ায় পোড়া না হয়। আরেকটি বিষয় মনে রাখা উচিত যে পাত্রটি যথেষ্ট বড় হওয়া উচিত যাতে চূড়ান্ত ফিনিশের জন্য সমস্ত উপাদান লোড হয়ে গেলেও ন্যূনতম 30 শতাংশ জায়গা অবশিষ্ট থাকে। এই ভাবে বাষ্প জন্য যথেষ্ট জায়গা আছে.

আপনি যদি বেকড মাটির হান্ডিতে রান্না করেন তবে রান্না করার আগে এটি জলে ভিজিয়ে রাখুন এবং রান্না করার আগে এটি একটি আগুনে গরম করুন। আপনি শুরু করার আগে পাত্রটিকে সুন্দরভাবে গ্রীস করাও গুরুত্বপূর্ণ। লাল গরম করার জন্য কিছু কাঠকয়লা হাতে রাখুন এবং শেষ ডামের জন্য ঢাকনা বা কভারের উপরে রাখুন।

3. মেরিনেশন

রেড মিট, ভেড়ার মাংস, মাটন অন্তত 4 বা 5 ঘন্টা আগে, বা এমনকি রাতারাতি সেরা ফলাফলের জন্য ম্যারিনেট করা উচিত। এটি মাংসকে নরম করতে এবং স্বাদগুলিকে প্রবেশ করতে সহায়তা করে।

এখানে একটি পুরানো রহস্য এবং এখনও কিছু অনুসরণ করা হয়েছে- এই পর্যায়ে লবণ যোগ করা এড়িয়ে চলুন কারণ এটি মাংসের উপর একটি ডিহাইড্রেটিং প্রভাব ফেলে এবং মাংস থেকে রস বের হতে বাধ্য করে। লবণ রান্নার প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে অর্ধেক যোগ করা উচিত।

সরিষার তেল মেরিনেশনে যোগ করার সময় সেরা ফলাফল দেয় বলে পরিচিত। এটি স্বাদে শক্তি যোগ করে এবং অবশেষে সুগন্ধ যোগ করে যখন এটি মশলা এবং মশলার সাথে মিশে যায়। যদিও বিভিন্ন রান্নার শৈলীতে অন্যান্য বীজ তেল এবং ঘিও ব্যবহার করা হয়।

4. ভাত এবং রান্নার পদ্ধতি

সর্বোত্তম ফলাফল অর্জনের জন্য, চাল সিদ্ধ করার সময়, পুরো মশলার একটি পোটলি যোগ করুন এবং প্রক্রিয়াটির মাঝখানে চুনের রস যোগ করুন। এটি শুধুমাত্র ভাতের স্বাদে সতেজতা যোগ করবে না কিন্তু এটি অতিরিক্ত রান্না নাও নিশ্চিত করবে। ভাত রান্না করুন যতক্ষণ না এটি 80% হয়ে যায় এবং তারপরে তা দ্রুত ঠাণ্ডা করার জন্য একটি বড় থালা বা থালে পানি ঝরিয়ে ছড়িয়ে দিন। 'কাচ্চি' বিরিয়ানির একটি ভিন্নতা কাঁচা মেরিনেট করা মাংসের উপর স্তরে স্তরে ভেজানো কাঁচা চাল দিয়ে রান্না করা হয়, যা একটি সিল করা পাত্রে ধীরে ধীরে রান্না করার একক প্রক্রিয়ায় করা হয়।

5. আর্দ্রতার উপর গুরুত্বপূর্ণ নোট এবং এই জিনিসগুলি অতিরিক্ত করবেন না।

একবার চাল মাংসের উপর স্তরিত হয়ে গেলে অতিরিক্ত আর্দ্রতা যোগ করার জন্য নিশ্চিত করুন আপনি দুধ, মাংসের স্টক, ঘি বা মাখন, গরম মসলা, আতর বা ভোজ্য সুগন্ধি, গোলাপ জল, কেওডা ঢালতে পারেন। এগুলোর যে কোনো একটি চকচকে, স্বাদে এবং আর্দ্রতা বাড়াবে। এই উপাদানগুলি সঠিক পরিমাণে হওয়া উচিত কারণ সুগন্ধি উপাদানগুলি অতিরিক্ত যোগ করলে তিক্ত হতে পারে।

অত্যধিক দুধ এবং মাংসের স্টক (যাকে 'ঝোল'ও বলা হয়) স্বাদ কমিয়ে থালাটিকে নষ্ট করতে পারে। ঢাকনা বা ময়দা 'পুরদা' ভালো করে সিল করে রাখুন যাতে কোনো বাষ্প বের না হয়। ভাতের উপরের স্তরে বাদামী পেঁয়াজের সাথে টাটকা পুদিনা এবং ধনে অতিরিক্ত ব্যবহার করবেন না। এগুলি সাধারণ ভারতীয় সুগন্ধযুক্ত ভেষজ এবং বিরিয়ানির পাত্র থেকে অগণিত স্বাদ বের করার জন্য তাদের সূক্ষ্মতা অপরিহার্য।

এছাড়াও পড়ুন: মাটন বিরিয়ানি বনাম চিকেন বিরিয়ানি বনাম ডিম বিরিয়ানি: কোনটি সবচেয়ে সুস্বাদু?